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路易.巴斯德为葡萄酒做的贡献

时间:2018-01-10 14:59:27

来源:/xueyuan/840.html

编辑:公主编

内容摘要:巴氏灭菌法的确是一个奇妙的发明。它通过加热可以杀死所有细菌和微生物,从而实现消毒。在19世纪中期,液体和食物的变质腐烂是一个巨大的社会问题,巴斯德用加热法杀菌的发明

  巴氏灭菌法的确是一个奇妙的发明。它通过加热可以杀死所有细菌和微生物,从而实现消毒。在19世纪中期,液体和食物的变质腐烂是一个巨大的社会问题,巴斯德用加热法杀菌的发明却没有得到重视。

路易.巴斯德为葡萄酒做的贡献
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  但他较深远的发现是在1860年,他描述出了发酵的过程。葡萄酒发酵现象至少有8000年了,但没有人知道是如何发生的;甘甜的、胶黏的葡萄汁非常活跃,会产生泡沫、发热等等令人困惑的现象,然后终归平静下来,变成了干爽、无糖的液体,口感完全不同于原先的葡萄汁。你若开怀畅饮,它会使你的脑袋非常沉重。所有这些都是酒精所致。但酒精是什么?它到底是如何被创造出来的呢?

  大家知道酵母菌已经存在了很长时间,但巴斯德揭示了发酵并不是一些些奇怪的自发活动,而是一个完全可预测的过程:酵母菌吞噬掉液体里的糖分,产生出一个精密的乙醇和一氧化碳的变量,该变量根据可分解糖分的多少而变化。一旦明白了这个过程,现代酒厂就向着完全控制葡萄酒的发酵迈出了首先。今天的酿酒师通过选择特定的酵母,调节速度、温度和发酵的长度,从而实现操纵葡萄酒的味道。

  在19世纪60年代的法国,找到葡萄酒变酸的原因并解决问题是急迫的需求。巴斯德来自法国东部的侏罗山,他在那儿有二个葡萄园,葡萄酒变质司空见惯。因此巴斯德收集到了各种变质葡萄酒的大量样本。他把这些样品放到显微镜下,发现每种异变各是因完全不同的微生物所致。酒里的细菌越多,就越快变质;但是细菌需要氧气成活,它们得到越多的氧气,便繁殖得越快。一壶酒暴露在空气中会迅速变质。用软木塞封口的半瓶酒变质要缓慢得多。把葡萄酒密封在试管中,不接触任何空气则没有异变。现在科学家和酿酒师们终于可以解决酒不可避免地转变成醋的问题了创建优质葡萄酒特别是年份酒的工作从而蓬勃发展起来。

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